Las lipasas son glucoproteínas con un peso molecular de 47000 daltons. Se definen como hidrolasas de triglicéridos que catalizan el desdoblamiento de triglicéridos a diglicéridos con formación subsiguiente de monoglicéridos y ácidos grasos. Junto con la α‑amilasa, la lipasa pancreática constituye indudablemente el parámetro químico-clínico más importante en el diagnóstico diferencial de enfermedades pancreáticas.

A nivel internacional, la determinación de la actividad de la lipasa ha adquirido mayor importancia gracias a su alta especificidad y su liberación rápida.

Después de una pancreatitis aguda, la actividad de la lipasa aumenta en el plazo de 4 a 8 horas, alcanza su máximo a las 24 horas y vuelve a disminuir tras 8 a 14 días. Sin embargo, no existe correlación alguna entre la actividad de la lipasa determinada en suero y el grado de la lesión pancreática.